Parlons théorie

Parlons indice d’iode

Aujourd’hui je reviens vers vous avec un article théorique, ça faisait longtemps ! C’est toujours un peu compliqué à écrire ce type d’article. Se comprendre soi-même est une chose, mais rendre la chose intelligible pour autrui en est une autre… Alors je sors ma botte secrète : Mr Savonne ! Je lui fais relire mes articles. La savonnerie c’est pas son truc du coup ça me permet de reformuler ou d’approfondir les zones qu’il trouve floues. C’est pratique !

Cette fois-ci, nous allons parler de l’indice d’iode. Je vois souvent passer des questions à ce sujet. Ça m’a donné envie d’approfondir la chose.
Nous allons d’abord voir à quoi fait référence ce terme et ensuite, nous nous pencherons sur sa fiabilité. Je vais ici vous exposer le fruit de mes recherches et réflexions. Je plante les graines, à vous de vous faire votre propre avis.

C’est le moment de vous préparer un café/thé/chocolat (rayez la mention inutile) et de vous caler sous un plaid, ça risque d’être un peu long… Vous êtes prêt.e ?

L’indice d’iode en théorie

Commençons par une définition, voici ce que nous dit Wikipédia :

« L’indice d’iode d’un lipide est la masse de diiode, exprimée en grammes, capable de se fixer sur les insaturations des acides gras contenu dans 100g de matière grasse. »

Comme nous l’avions vu dans deux précédents articles (ici et ), les huiles et beurres sont composés de différents acides gras, que l’on peut classer en 3 catégories :

  • les acides gras saturés
  • les acides gras mono-insaturés qui ont une insaturation sur leur chaîne carbonée
  • les acides gras poly-insaturés qui ont deux insaturations ou plus

Les acides gras insaturés, du fait de leur insaturations, sont plus sensibles à l’oxydation que les acides gras saturés, qui eux sont stables.

En comptant le nombre d’insaturations, l’indice d’iode nous indique si une huile ou une recette de savon est sensible ou non à l’oxydation.
En savonnerie, il est admis que plus l’indice d’iode d’une recette est élevé, plus le risque de rancissement est grand. Lorsque l’on élabore une recette, il est souvent conseillé d’avoir un indice d’iode aux alentours de 60.

L’indice d’iode en pratique

Ce serait beaucoup trop simple si nous pouvions nous fier aveuglément à cet indice ! Certaines huiles ont un indice d’iode élevé mais sont considérées comme stables.

Voici un tableau regroupant d’huiles riches en acides gras insaturés qu’on retrouve facilement en savonnerie. L’indice d’iode et le détail des acides gras vient de Soapcalc, la sensibilité à l’oxydation vient d’Aroma Zone (ce dossier est bien utile !).


Iode

Acide
oléique
1 insaturation

Acide
linoléique
2 insaturations

Acide
linolénique
3 insaturations


Stabilité

Olive

85

69 %

12 %

1 %

Très stable

Arachides

92

56 %

26 %

/

Stable

Abricot

100

66 %

27 %

/

Très stable

Sésame

110

40 %

43 %

/

Stable

Colza

110

61 %

21 %

9 %

Sensible

Pépins de raisin

131

20 %

68 %

/

Très sensible

Tournesol

133

16 %

70 %

1 %

Très sensible

Chanvre

165

12 %

57 %

21 %

Très sensible

Nous pouvons voir que les huiles les plus sensibles à l’oxydation sont :

  • soit très riches en acide linoléique : comme les huiles de tournesol ou de pépins de raisin
  • soit riches en acides linoléique et linolénique : comme le colza et le chanvre
  • et que les huiles riches en acide oléique sont plutôt stables : comme l’olive, l’arachide, l’abricot et le sésame

Typiquement, un Castille (100% olive) ou un Bastille (au minimum 70% d’olive) auront un indice d’iode élevé car l’olive est présente en grande quantité. Mais ces 2 savons seront stables dans le temps. Il en sera de même pour des savons riches en huiles d’arachides, d’abricot ou de sésame.

Ajuster l’indice d’iode

Si lorsque vous formulez une recette l’indice d’iode est élevé, pas de panique ! Passez en revue les huiles qui composent votre savon et essayez de comprendre pourquoi l’indice est élevé.

  • Si votre recette ne contient que des huiles stables, vous pouvez la laisser comme ça
  • S’il y a des huiles sensibles à l’oxydation, diminuez leur proportion et augmentez d’autant la proportion d’une huile stable ou d’un beurre, ça baissera l’indice d’iode de votre recette (mais ça baissera sûrement la douceur)
  • En règle générale on essaie de limiter à 10/12% la proportion d’huiles fragiles.

Pour conclure

Nous pouvons voir que l’indice d’iode sert de repère en comptant les insaturations de la recette. Plus l’indice est élevé, plus il y aura d’acides gras insaturés dans la formule.

À vous ensuite de connaître vos ingrédients (je le répète sur tous mes articles théoriques je crois ^^) afin de déterminer si le risque d’oxydation est réel. Mais gardez à l’esprit que cet indice ne fait pas tout, la durée de conservation d’un savon dépend bien sûr de la recette mais aussi grandement des conditions de stockage.

Prenez soin de vous et à la prochaine !

 

 

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3 réflexions au sujet de “Parlons indice d’iode”

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